Спецы по жарке есть?)

—... Да я же люблю тебя, дура! — кричал он в слезах, стоя посреди кухни. Картошка на крик и слезы не реагировала и продолжала пригорать....

Вот вопрос к всезнающим - почему пригорает картошка, точнее прилипает?
или надо специальный сорт знать? потому как иногда жаришь и хрустящая, румяная, а иногда
расползется и почти сварится....
Так как же ее родимую правильно жарить????